Čo je kapsaicín a ako sa meria?

Chilli papričky sú fascinujúcou zeleninou — nielenže dodajú jedlu šmrnc, ale za ich pálivosťou sa skrýva zaujímavá veda.

Za pálivosť chilli papričiek môže látka nazývaná kapsaicín. Táto prírodná chemikália sa viaže na receptory bolesti v našich ústach a vyvoláva pocit pálenia. Zaujímavé je, že kapsaicín v skutočnosti nespôsobuje fyzické horenie – mozog je len „oklamaný“ a reaguje, akoby ste sa popálili.

Ako sa meria pálivosť?

Pálivosť papričiek sa meria v jednotkách Scoville (SHU). SHU znamená Scoville Heat Units (Scovilleove jednotky pálivosti). Je to mierka, ktorá určuje, ako pálivá je konkrétna chilli paprička. Číslo SHU hovorí, koľko kapsaicínu (látky, ktorá spôsobuje pálenie) sa v papričke nachádza. Čím vyššie SHU, tým viac kapsaicínu a teda väčšia pálivosť.

Pôvodne sa SHU meralo ochutnávkou:

• Chemik Wilbur Scoville v roku 1912 vytvoril test, pri ktorom sa rozdrvené papričky zmiešali s cukrovou vodou.
• Potom tím ochutnávačov testoval, koľkokrát sa musí zmes zriediť, kým pálenie úplne zmizne.
• Napríklad ak bolo potrebné zriediť zmes 1000-krát, paprička dostala hodnotu 1000 SHU.

Dnes sa už pálivosť meria presnejšie v laboratóriách pomocou prístrojov, konkrétne pomocou HPLC (vysokoúčinná kvapalinová chromatografia). Tento prístroj presne zmeria množstvo kapsaicínu a na základe toho sa vypočíta SHU.

Napríklad:

• Paprika sladká má 0 SHU
• Jalapeño dosahuje okolo 2 500 – 8 000 SHU
• Habanero sa pohybuje medzi 100 000 – 500 000 SHU
• A odrode Carolina Reaper, jednej z najpálivejších na svete, namerali až 2 200 000 SHU!